Cómo bajar el desperdicio en la cocina de tu restaurante

Lo que se bota en la cocina ya se pagó. No aparece en la caja ni en las ventas, solo en que al final del mes la plata no alcanza para lo que se vendió. La buena noticia es que casi todo el desperdicio se puede medir y, una vez medido, bajar.

1. Mide antes de cortar

Durante dos semanas, anota lo que se bota y por qué: se dañó, sobró de la preparación, se devolvió un plato, se quemó. No hace falta precisión de laboratorio; con una gramera y una hoja basta. Al final vas a ver que unos pocos ingredientes explican la mayoría de la pérdida.

2. Conoce la merma de cada ingrediente

Pesa el ingrediente como llega y después de limpiarlo o cocinarlo. Si de un kilo de lomo llegan 850 g al plato, esa merma del 15 % tiene que estar en el costo del plato. Con la calculadora de costo de un plato ves cuánto cambia el precio cuando la incluyes.

3. Porciones fijas

Una receta escrita con cantidades y una gramera en la cocina hacen más por tu margen que casi cualquier otra cosa. Dos cocineros que sirven «a ojo» sirven distinto, y la diferencia se repite en cada plato del día.

4. Primero en entrar, primero en salir

• Al recibir una compra, lo nuevo va atrás y lo viejo adelante.
• Marca con fecha lo que se abre o se prepara.
• Revisa la nevera al empezar el turno, no cuando ya falta algo.

5. Compra con el consumo real

Comprar «lo de siempre» hace que unas semanas sobre y otras falte. Toma lo que se gastó en promedio por día en la última semana, multiplícalo por los días que tienen que durar hasta la siguiente compra y suma un pequeño colchón. Así compras lo que vas a usar.

6. Una carta más corta

Cada plato que casi no se vende y usa un ingrediente que no lleva nada más es desperdicio esperando a pasar. Revisa qué platos venden poco y dejan poco; muchas veces quitarlos baja el desperdicio y acelera la cocina al mismo tiempo.

7. Cuenta seguido

Un conteo rápido de los ingredientes caros cada semana te dice si lo que debería quedar es lo que queda. Si no cuadra, el problema aparece en días y no a final de mes.